アワビ の 焼き 方。 鮑のさばき方

アワビの浜焼き・肝の酢のもの

アワビ の 焼き 方

アワビのヌメリが取れますので臭み無く美味しく頂けますよ~ 下ごしらえとして、身に網目状に切り目を入れておくと柔らかく頂けますし、バターや醤油などの絡みも良いです。 焼き方ですが、100%火を通してしまうと折角の甘みが飛んで、かまぼこみたいになっちゃいますので焼きすぎないこと! 網の上に置いて殻と身が外れたらサッサと切り離して裏返し、バター&醤油を垂らし半生で頂く... 亀の子たわしぐらいの大きさのアワビなら丸かじりが1番! 500g以上の大きなアワビならサイコロ状に切り分けると良いですよ~ 本格的な料理をするのなら、殻と身・肝に分けます。 身は粗塩で揉んで流水で洗ったらサイコロ状にカット 肝はビラビラの部分を切り捨てて肝だけにして下さい、それを粗塩で揉んで5分ほど置いてから洗い流し水気を切っておきます。 (要冷蔵) 身はそのまま鉄板でソテー 火を通しすぎること無いように気を付けましょう。 溶かしたバターの上にアワビを投入! 軽く火を通したら白ワインor日本酒を掛け、最後の香り付けに醤油を少々... アワビの鉄板焼きです。 肝は熱した網金の上に乗せて軽く焼くだけ。 網に乗せた瞬間肝の皮がギュッと縮みます、そうしたらすぐにひっくり返して同じように、 肝から水が出てきたら焼き上がりですよ~ 絶対に火を通しすぎないこと!!! 肝の中がトロッとした状態が理想です。 コレに冷酒があれば何も要りませんw とても慈悲深い最高の酒の肴になりますよ。 もう一つの肝の頂き方で「肝ダレ」があります。 アウトドアでコレを料理するのは難しいですが挑戦します? 焼いたアワビの付けダレにするのにもGoodです。 用意する物は先程下ごしらえをした肝を中心として下記の通りです。 肝は水気を取って、まな板の上に形が無くなるほど丹念に叩いてドロドロにして下さい。 それを器に入れて、酢を肝と同量入れ殺します。 次に味噌を投入量は同じく肝と1:1よく溶かしたら砂糖を肝1:0.8位で良く溶かして出来上がり。 味噌は好みですが、私は赤みそと白みその合わせを使っています。 味が馴染むまで冷やすと良いですよw.

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生アワビの食べ方さばき方

アワビ の 焼き 方

 鮑の捌き アワビのむき方と下ごしらえ、刺身に切るまでを紹介します。 鮑にはクロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビ、マダカアワビの四種があります。 他にトコブシがありますが、これと鮑は分けるのが普通です。 マダカは非常に大きく肉質も良いんですが、漁獲は少なく高価です。 別名「アオ」、殻の内側が青いのでアオ貝。 中が殻の高さが特徴で名もそれに由来します。 長崎あたりの巨大マダカは近年まったく見なくなりました。 乱獲でしょうね。 ですから事実上クロが「本あわび」「あわびの王様」と呼ばれたりしています。 主にクロとメガイを使う事になります。 クロは殻が黒いのでクロ。 刺身や水貝にするのはマダカ、クロ、エゾ。 メガイも刺身に出来ない事はないが、アワビ独特の歯ごたえが劣ります。 メガイはオレンジに近く、これはトコブシと同じく煮貝に適しています。  アワビのさばき方 締める(洗う) アワビはクチバシ近くの神経を刺して〆、そのあと塩をたっぷりのせてさらに締めるやり方が一般的。 神経は包丁先で突くだけでもいいし、省略してもかまいません。 貝の構造から暴れることはできませんので。 べた塩で締めてタワシですり洗いするわけですが、これも必ずやる必要はありません。 と言うのは、塩をすると非常に硬くなってしまいますので、刺身などにはよいのですが、他の料理には硬くなりすぎてよくないからです(刺身でもあまりにも硬いのはどうか。 ただし水貝にするなら硬いほうが良い) どちらにしてもタワシでよく水洗いします。 するとカチカチに締まることはありません。 ヌメリなどが落ちればOK。 貝柱を切って剥く 殻に水管のある反対側の薄い方から貝剥きをさしこみ、柱を切ります。 貝剥きが無くても、シャモジがあれば簡単ですよ。 木ベラ、スプーン、フォークなどでも大丈夫です。 キッチンを見回してください。 このような物なら何でも代用可能です。 もっとも良いのは木の杓文字で、これならうまく外せます。 木製しゃもじが無ければプラ製しゃもじでもかまいませんが、プラは柔軟な物が多いので力を入れると危険です。 怪我に気をつけて。 柱さえ切れれば、すっぽり身が取れます。 周囲の外套とワタを、身から切り離します。 新鮮ならキモは生で食べれます。 醤油に溶かしてキモ醤油にしても。 身を切る 貝柱 アワビの貝柱はホシ(大星または男星)と言いまして、貝柱ですから非常に美味しいものです。 少し出っ張っておりますので邪魔になる時はここだけ切り取っておくとよいでしょう。 あるいは、ホシのみ別にして造りや握りなどにする。 一般的にはホシつきのまま身をカットします。 (ですからホシをへぎ取るのは省略しても構いません) アワビの身 アワビの身は硬くスベスベしてますので、可能ならばわざとギザギザに切る「小波切り」でカットする方がよいです。 スライスして殻に盛れば、刺身も涼しげですね。 ガラスの器などに砕氷と水を張り、鮑を小さなサイコロ状に切ってキュウリなどと一緒に浮かべれば、涼しげな「 水貝」が出来ます。 刺身もいいですが、アワビは煮貝の代表でもあります。 煮貝はアワビが最高ですね。 キンキンに冷やした極冷トロロ汁は、暑い日にゃいいですねえ。 今日は板前でも中々口に出来ない 吸いトロの王様を紹介しましょう。 もちろん活きてなきゃなりません。 綺麗に黒っぽいヌメリをおとします。 すると身がカチカチにしまります。 ヤマイモのように簡単におろせます。 これが板前にとっても贅沢な一品 『 アワビの吸いトロ』 です。 ひと夏に一回くらいは、贅沢にこの料理を食ってみるのもいいもんです。 こいつはアワビの究極の食い方かもしれません。

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『アワビの地獄焼き!!初めて食べた!!』by あゆうゆ : 【閉店】結 新宿 (ゆい)

アワビ の 焼き 方

アワビは調理する前にしっかりと下処理をしておかなければなりません。 目安としては、アワビひとつに対し、大さじ1の粗塩を振りましょう。 3分ほどそのまま放置し、アワビをしっかりと水で洗います。 ひだの部分にも砂や汚れが付いているので、この辺りもきれいに洗ってくださいね。 洗い終わったら専用のヘラやナイフを使って、アワビを殻から外していきます。 このとき貝殻の薄い方からナイフを入れましょう。 端の部分に肝があるので、この肝は傷つけないようご注意を。 肝の部分を上にすると、一番下の部分に赤い色の口が見えます。 これを三角形に切り落とし、肝の部分をきれいに取り除いたら下処理は完了。 お刺身なら、このままカットして食べられますよ。 一度に食べきれない場合、下処理の済んだアワビは水分をふき取り、フリーザーバックに入れましょう。 このまま冷凍庫に入れておけば、旨味が凝縮され煮物や炊き込みご飯に活躍してくれます。

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