たけのこ あく 抜き しない。 たけのこのえぐみを残さないアクの取り方!えぐみがとれない?保存法

たけのこのえぐみを残さないアクの取り方!えぐみがとれない?保存法

たけのこ あく 抜き しない

スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗した時はどうする? 筆者が以前にあく抜きしたたけのこで煮物をしたときに、 エグミが強く残っていてのどがピリピリと痺れるような感じで とても食べられなかったことがあります。 その時に同時にあく抜きした残りがたくさんあり、 捨てるのはもったいなかったのでインターネットでいろいろと 調べてみました。 しかし、いくつかの方法はのっていましたが、 いまいち確実性のありそうな情報がなかったので 実際どうなのかを色々と試してみました。 時間が書いてなかったので丸1日やってみました。 というか、 もともと保存するのに水をはったタッパに入れてあったので、 そのまま継続しただけですなんですけどね。 期待していたんですが、 これもあまり効果がないように感じました。 多少エグミが弱くなりましたが、 大きな違いを感じるほどではなかったです。 もっと時間を長くしたら違ったかもしれませんが。 ただ、新鮮なたけのこ特有の風味が薄れてしまった感はあり、 歯ごたえ的にも少し柔らかくなり過ぎた感じはありますね。 しかし、一度処理したものの再あく抜きはできるのか? 重曹を一掴み入れた水で煮てみました。 重曹はあく抜き効果が高いようなので期待していましたが、 思った通りこれが一番効果が高く、エグミはまったく感じない ほど消えました。 すごい効果でしたね。 ただ、味気ない感じになってしまったのも事実で、 スーパーで売られている水煮と同じようなものになりました。 以上、4つの方法を試しましたが、 米のとぎ汁や重曹水で煮る方法はかなりの効果がありました。 どちらも風味は落ちてしまいますが、 エグミが強くて食べられないよりは何倍もいいですよね。 エグミがどの程度の強さで残っているかにもよりますが、 米のとぎ汁の方が風味は多少なりとも残っていましたので、 オススメは米のとぎ汁を使う方法です。 スポンサーリンク たけのこのあく抜きでえぐみが残った場合の美味しい料理法は? あく抜きに失敗してエグミが残ってしまったたけのこでも、 美味しく食べられる料理をご紹介します。 ポイントは、 油と味付けです。 油はあくを分解してくれるらしく、 炒め物や天ぷらなどにするとエグミの強いたけのこも 美味しく食べられます。 また、 味付けを濃くしてエグミをごまかす方法もあります。 通常よりもダシをきかせたり、濃い味付けにして料理を するとエグミが感じにくくなります。 肉団子のあんかけや、ハンバーグソースの味で エグミは感じませんし、歯ごたえが加わってかなり美味しかった ですよ。 まだ調理していない分は炒め物や天ぷらにするとして、 その調理してしまったエグイたけのこはもう捨てるしか ないでしょうか。 そんな時は、たけのこを薄くスライスして 片栗粉をまぶして揚げてみてください。 「たけのこチップス」のような感じですね。 少し厚めに切って 「たけのこのから揚げ」も いいかもしれません。 でもそんなたけのこも再あく抜きするか、 調理を工夫することによって、無駄にせずに 美味しく食べることができます。

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たけのこのあく抜きは必要?しないで食べる方法と苦味の取り方

たけのこ あく 抜き しない

タケノコのアクは 先の回答者様もかかれてますが、ゆでている最中に抜けるのではなく、ゆで汁が冷めていく過程で抜けます。 なので茹でているタケノコに竹串など刺して柔らかくゆだっているのを確認したら火を止めて常温になるまで放置です。 早く出してしまうとアクが残りますので常温になるまでひたすら待ちましょう。 (つまり一晩おくことになるのです。 ) 尚、タケノコは掘りたて半日以内なら 米ぬかや米のとぎ汁などは不要、水のみでゆでても上記の手順でしっかりアクの渋みの無い茹でタケノコになります。 おまけに茹で汁はタケノコのだしが出ていてお吸い物になるので、うちの地元ではタケノコの皮をあらかじめ剥いてしまって 土やヨゴレがない状態でゆでます。 (この茹で汁のお吸い物にワカメを入れるとタケノコの出汁の成分で若芽がトロトロになります。 これが美味しいという好きな方がたくさんいます。 ) 外側のイボイボのある部分は固いので後からイボイボのところのみ 表面をリンゴの皮むきの要領でむいてから 薄切りにすれば美味しく食べられますよ。 お好みなので後から味見してお嫌なら切り落としてもいいですよ.

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灰汁(あく)について Page ◆◆◆◆◆

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スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗してあくが残った原因 たけのこをあく抜きしてみたものの、あくが上手く抜けない事があります。 食べてみるとえぐいし苦いし、きちんとあく抜きしたはずなのに何故… まずはたけのこのあく抜きに失敗した原因について確認してみましょう。 たけのこのを収穫してから時間が経っている 原因の一つに、たけのこを採ってからあく抜きするまで時間が経っていた事が考えられます。 これはなぜかと言うと、土から掘り出されて刈り取られてからたけのこのアクの成分はどんどん増える性質があるからです。 これはたけのこが「食べられてなるものか!」と身を守る為の仕組みです。 採れたてのたけのこはアクの成分が少ないのであく抜きしなくても食べられますが、時間が経つにつれアクの成分はすごい勢いで増えていき、翌日には約2倍になります。 たけのこが採れてから日数が経っていれば、それだけえぐみ成分が増えています。 それであく抜きをした後もアクの成分が残ってしまった事が考えられます。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸という物質です。 いずれもたけのこ自身が作り出しています。 よく「たけのこは掘ったらすぐにアク抜きせよ!」と言いますが、それはアクの成分が増える前にたけのこを加熱してアクを作り出す働きを止める必要があるからなのです。 たけのこを茹でる時間が短かった たけのこを丸ごとあく抜きする場合は、1時間~2時間ほど弱火にかけて煮る必要があります。 圧力なべなら時間短縮もできますが、あく抜きするためには固い根元に竹串が通る位まで煮なくてはなりません。 この煮る時間が短かった場合も、あく抜きがちゃんとできない原因になります。 理由は2つあります。 まず、 たけのこの内部まで高温で火を通して、たけのこがえぐみ成分を作り出すのを完全に止める必要がある為です。 シュウ酸を作るのをストップさせるのもそうですが、アミノ酸の一種であるチロシンをえぐいホモゲンチジン酸に変えるのも止めなくてはなりません。 チロシンはたけのこの水煮に付いている白い粉の塊みたいなものです。 これがタケノコに含まれている酵素によってホモゲンチジン酸というアクの成分に変えられます。 その酵素の働きを止めなくてはなりません。 酵素はたんぱく質の一種なので、高温で加熱する事で働きを止める事ができる。 酵素が働かなければチロシンはえぐい成分に変わらないので、タケノコの内部までしっかり火を通して酵素の働きを止める必要があります。 そして2つ目は あくが抜けやすいようにたけのこを柔らかくする為。 茹でてタケノコが柔らかくなる事で、細胞からアクの成分が抜けやすくなります。 一番固い根元に竹串がスッと刺さるまで柔らかくなる煮ないと上手くアクが抜けません。 たけのこをゆで汁につけたまま冷ます時間が短かった たけのこのあく抜きで茹でたあと、そのままゆで汁につけて放置します。 この水につけたまま放置する時間が十分でないとアクがしっかり抜けません。 アクは火を止めてゆで汁につけている間に抜けるからです。 アクの成分は水に溶ける物質です。 特に弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかや米のとぎ汁、または重曹を入れた水はアルカリ性ですので、このゆで汁にじっくり浸してアクの成分をたけのこから溶けださせる必要があります。 実際のところ、ゆで汁に浸けたまま置いておくのは粗熱を取る為ではありません。 アクがしっかり抜けるように 8時間以上はゆで汁に浸けるようにしてください。 もしたけのこが明らかに収穫してから数日経っているものであればアクが多いですので、最初に茹でたお湯にたけのこを入れておくとアクがたけのこに戻ってしまったりします。 ですので、 収穫から日にちが経っているようであれば、一度茹でこぼし、改めて新しいぬか入りの水やとぎ汁、もしくは重曹水で煮てから放置するといいですよ。 たけのこのあく抜き後のえぐみの取り方 せっかくあく抜きしてもうまくいかないとガッカリします。 あくが残ってえぐいたけのこは食べたくないですよね。 どうしたらいいのか…と途方に暮れますが大丈夫。 調理していないのであれば、もう一度あく抜きをし直せばいいのです。 とりあえず残っているえぐみの成分を抜く為に、再びたけのこを米ぬかや重曹を入れた水で茹でましょう。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸。 いずれも水に溶ける成分です。 ホモゲンチジン酸に関しては弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかやとぎ汁、重曹はアルカリ性です。 改めて米ぬかを入れた水、とぎ汁、重曹を入れた水にたけのこを入れて10分位茹で、ゆで汁ごと半日位置いておくようにします。 時間をかけて残ったアクをゆで汁に溶かし出しましょう。 ちなみに実際に一番アクが抜けるのは重曹ですが、アクと一緒にたけのこの風味も溶けだしてしまうようです。 米ぬかの場合、重曹より多少えぐみが残る感じもしますが、糠に含まれているアミノ酸や脂質がたけのこに加わって旨味が増すようです。 どれを使ってあく抜きするかはお好みですが、あまりにもえぐみが強いようであれば重曹であく抜きをしてみるといいと思います。 ただ、重曹の量が多いとタケノコが茶色く変色しますので気を付けてください。 1リットルの水に小さじ1杯程度の重曹の量にするようにしてくださいね。 スポンサーリンク えぐいたけのこの食べ方とおすすめの料理 たけのこのあく抜きやり直した後もまだえぐみが残っている場合、諦めてそのまま食べるか捨てるしかありません。 ほんのり苦い位なら大人なら食べられますが、それでも少しでもえぐみを和らげる食べ方をしたいですよね。 そこで、えぐみが感じにくい調理法と料理をいくつかご提案します。 天ぷらにする事で苦味が油でコーティングされ、感じにくくなります。 たらの芽とかも苦味がありますが、天ぷらにするとおいしいですよね。 水に溶けないという事は唾液にも溶けませんので苦味を感じなくなります。 ですので、カルシウムの多いワカメと一緒に煮る若竹煮はある程度苦味を抑えてくれる料理とも言えます。 また、同じくカルシウムの多い牛乳を使ってグラタンやクリーム煮にしてもいいかもしれません。 しかし、アクがぬけていない事に気付いたのが煮物やたけのごご飯になってしまってからという事も多いですよね。 作ってからだと捨てるのももったいない、だけどエグいたけのこを食べ続けるのもつらい… 捨てたいけどもったいない、葛藤に悩みます。 あまりにもえぐすぎて食べられない物は無理ですが、多少えぐみがあるタケノコ料理の救済策もご提案させて頂きますね。 たけのこの煮物にした場合 煮物にして味見をしたらえぐかった! こんな場合も慌てないでください。 この煮物にしたたけのこは、天ぷらにしてしまいましょう。 味が付いているので天つゆなしでも食べられますよ! 特にしっかり味が付いた煮物で作った場合、天ぷらにするとその分えぐみが感じにくくなりますよ。 たけのこご飯にした場合 アクの抜けていないたけのこで炊き込みご飯を作ってしまった場合、えぐいご飯を前に絶望しますよね。 量が多ければ尚更です。 でも、捨てるのももったいないですので、 味が濃い物と一緒に食べるとかなりえぐみをごまかせます。 例えば佃煮やふりかけ、濃く煮つけたひじきの煮物やデミグラスソースのハンバーグと一緒に食べるのはいかがでしょうか。 いっその事カレーをかけてもいいかと思います。 また、 えぐいたけのこご飯をリメイクするならライスコロッケにしましょう。 そのまま丸めて衣をつけてもおいしくないですから、たけのこご飯にバターで炒めたみじん切りの玉ねぎとチーズを混ぜます。 チーズは粉チーズを混ぜ込んでもいいですし、塊のチーズをたけのこご飯で包んでもいいです。 中にチーズを入れる事と油で揚げる事でえぐみをごまかす事ができますよ。 最後に たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る場合、あく抜きする時点でたけのこの中のアクの成分が増えてしまっていた事が原因である事が多いようです。 ですので、できればそのタケノコが収穫してからどれくらい時間が経っている物なのか確認するといいですね。 明らかに時間が経っているようであれば心の準備ができますので、ゆでこぼす必要も計画に入れてあく抜きができそうですね。 そしてえぐみが残る可能性も考えて料理の準備もできそうです。 とりあえず一発でアク抜きがうまくいかない場合でもやり直しはできますので、諦めないでもう一度茹でてみてくださいね。

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