本格 マーボー 豆腐 作り方。 本格的な麻婆豆腐 作り方・レシピ

四川風の本格的な辛くて美味しい麻婆豆腐の作り方

本格 マーボー 豆腐 作り方

陳麻婆豆腐 シェン・マー・ポー・ドゥ・フゥ に近いレシピです。 このレシピで味噌と長ネギを入れるのは、アレンジです。 本場の四川麻婆豆腐には味噌と長ネギは入ってませんので、オリジナルにより近づけたい場合は味噌と長ネギは入れなくて構いません。 ただし葉ニンニクは必ず入れて下さい 粉唐辛子を小さじ2ほど加えると、 本場の麻婆豆腐のように激辛になります。 粉唐辛子を入れると単に辛さだけでなく、香りも味もとても良くなります。 粉唐辛子の分量はお好みで。 中国の麻婆豆腐と日本の麻婆豆腐の一番の明確な違いは、長ネギを使わず 「葉ニンニク スワン・ミャオ 」を使う事です。 麻婆豆腐に長ネギを入れるのは、中国から日本に麻婆豆腐が入ってきた時に、日本の市場では葉ニンニクが手に入りにくかったので、 仕方なく、見た目の似た長ネギを使っただけです。 木綿豆腐• 牛すね肉• 豆板醤• 粉唐辛子(粗挽き)• ピーシェン豆板醤• 葉ニンニク• にんにく• 豆鼓 トウチ)• チー油 鶏油• 甜麺醤• ごま油• 黒胡椒• 水溶き片栗粉• 山椒の実 乾燥• 鶏ガラスープ• 長ネギ 白• 紹興酒• 薄口醤油• 豆腐の上にカッティングボードなどを乗せて、その上に小さな鍋などの重しをし、15分ほど置いて水分を抜きます。 絹ごし豆腐は出来ません 水分を抜いた豆腐を2cmくらいの幅の角切りにします。 中華鍋を中火にかけ、水を1000cc入れて塩を小さじ1入れて、軽く沸騰させ、豆腐を入れて弱火にし、グラグラと煮立たせないように塩茹でします。 強く煮込んでしまうと豆腐にすが入って味が落ちるので、低温のお湯で湯通しする感覚で軽く2分茹でます。 こうする事で豆腐が煮崩れにくく、かつよい食感になり、煮込んだ時に出る余計な水気が少なくなります。 塩茹で出来たら、豆腐をザルにあけて水気を切っておきます。 スポンサーリンク ニンニクをみじん切りにします。 ショウガをみじん切りにします。 豆鼓をみじん切りにします。 ニンニク、ショウガ、豆鼓を一纏めにしておきます。 牛肉を荒くみじん切りにします。 筋の多い硬い肉のほうが食感が良いので硬い肉で構いません。 葉ニンニクを斜めに3cmくらいの長さに切っておきます。 中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落として チー油 鶏油 を入れます。 チー油が無い場合は、ごま油でも構いません。 スポンサーリンク 豆板醤と、ピーシェン豆板醤、 粉唐辛子 粗挽き を入れます。 1分ほど弱火で炒め、辛味を出します。 豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。 辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。 ニンニク、ショウガ、豆鼓を入れて、豆板醤と炒めます。 本場の辛さを出したい時は、さらに粉唐辛子を小さじ1ほど加えて下さい。 3分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。 焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。 牛肉と 甜麺醤を加えます。 または、牛肉を入れてよく炒めてから甜麺醤を加えても構いません。 中華料理のプロは生の挽肉ではなく、炸醤 ザージャン という肉味噌 挽肉、甜麺醤、生抽、水をあらかじめ合わせて炒めたもの を使いますが、あらかじめ 炸醤 を大量に作っておく事で業務の時間短縮をする事や、 炸醤を使った他の料理への応用が容易という理由くらいなので、家庭では炸醤を作らなくても味に大きな違いは無いと思います。

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本格的な麻婆豆腐 作り方・レシピ

本格 マーボー 豆腐 作り方

陳麻婆豆腐 シェン・マー・ポー・ドゥ・フゥ に近いレシピです。 このレシピで味噌と長ネギを入れるのは、アレンジです。 本場の四川麻婆豆腐には味噌と長ネギは入ってませんので、オリジナルにより近づけたい場合は味噌と長ネギは入れなくて構いません。 ただし葉ニンニクは必ず入れて下さい 粉唐辛子を小さじ2ほど加えると、 本場の麻婆豆腐のように激辛になります。 粉唐辛子を入れると単に辛さだけでなく、香りも味もとても良くなります。 粉唐辛子の分量はお好みで。 中国の麻婆豆腐と日本の麻婆豆腐の一番の明確な違いは、長ネギを使わず 「葉ニンニク スワン・ミャオ 」を使う事です。 麻婆豆腐に長ネギを入れるのは、中国から日本に麻婆豆腐が入ってきた時に、日本の市場では葉ニンニクが手に入りにくかったので、 仕方なく、見た目の似た長ネギを使っただけです。 木綿豆腐• 牛すね肉• 豆板醤• 粉唐辛子(粗挽き)• ピーシェン豆板醤• 葉ニンニク• にんにく• 豆鼓 トウチ)• チー油 鶏油• 甜麺醤• ごま油• 黒胡椒• 水溶き片栗粉• 山椒の実 乾燥• 鶏ガラスープ• 長ネギ 白• 紹興酒• 薄口醤油• 豆腐の上にカッティングボードなどを乗せて、その上に小さな鍋などの重しをし、15分ほど置いて水分を抜きます。 絹ごし豆腐は出来ません 水分を抜いた豆腐を2cmくらいの幅の角切りにします。 中華鍋を中火にかけ、水を1000cc入れて塩を小さじ1入れて、軽く沸騰させ、豆腐を入れて弱火にし、グラグラと煮立たせないように塩茹でします。 強く煮込んでしまうと豆腐にすが入って味が落ちるので、低温のお湯で湯通しする感覚で軽く2分茹でます。 こうする事で豆腐が煮崩れにくく、かつよい食感になり、煮込んだ時に出る余計な水気が少なくなります。 塩茹で出来たら、豆腐をザルにあけて水気を切っておきます。 スポンサーリンク ニンニクをみじん切りにします。 ショウガをみじん切りにします。 豆鼓をみじん切りにします。 ニンニク、ショウガ、豆鼓を一纏めにしておきます。 牛肉を荒くみじん切りにします。 筋の多い硬い肉のほうが食感が良いので硬い肉で構いません。 葉ニンニクを斜めに3cmくらいの長さに切っておきます。 中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落として チー油 鶏油 を入れます。 チー油が無い場合は、ごま油でも構いません。 スポンサーリンク 豆板醤と、ピーシェン豆板醤、 粉唐辛子 粗挽き を入れます。 1分ほど弱火で炒め、辛味を出します。 豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。 辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。 ニンニク、ショウガ、豆鼓を入れて、豆板醤と炒めます。 本場の辛さを出したい時は、さらに粉唐辛子を小さじ1ほど加えて下さい。 3分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。 焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。 牛肉と 甜麺醤を加えます。 または、牛肉を入れてよく炒めてから甜麺醤を加えても構いません。 中華料理のプロは生の挽肉ではなく、炸醤 ザージャン という肉味噌 挽肉、甜麺醤、生抽、水をあらかじめ合わせて炒めたもの を使いますが、あらかじめ 炸醤 を大量に作っておく事で業務の時間短縮をする事や、 炸醤を使った他の料理への応用が容易という理由くらいなので、家庭では炸醤を作らなくても味に大きな違いは無いと思います。

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麻婆豆腐の作り方は豆腐の水切りが決め手!大事な下ごしらえを紹介。

本格 マーボー 豆腐 作り方

【本格マーボー豆腐材料】2〜3人前• 甜面醤(ひき肉と同量くらい)• ひき肉(50グラム)• コチュジャン(大さじ1〜2)• 絹ごし豆腐もしくはソフト豆腐(1丁)• 創味シャンタンもしくはウェイパーもしくは、鶏ガラスープの素(適量)• ニンニク(チップ・スライス・チューブでも可お好みで)• ねぎ(お好みで)• 醤油(2〜3周)• ごま油(大さじ1)• 鶏油(大さじ1〜2)• 紹興酒ドバドバっと 【本格麻婆豆腐作り方手順】 まず、• 豆腐・玉ねぎ・ねぎなどの材料を切っていきます• 鍋にごま油と鶏油を大さじ1〜2くらい入れて火を点けます• ひき肉50グラムと同量の甜面醤を混ぜてひき肉に甜面醤をよく絡ませます• 次に玉ねぎを入れ炒めます• 紹興酒を2〜3周入れます。 沸騰させアルコールを飛ばします• お水を250cc入れて沸騰させます• 創味シャンタンやウェイパー・鶏ガラスープのどれかを入れ味を調えます• にんにく(スライス・チューブ・揚げにんにくどれでも可)• コチュジャンもしくは豆板醤・ラー油・鷹の爪などの辛みになる元をいれます• しょう油を2〜3周入れます。 味はしょう油の濃さで調整してください• 豆腐を入れます。 ねぎを入れます(ねぎは最後に載せてもいいです)• 一煮立ちしたら、水溶き片栗粉を鍋の外側の沸騰した部分に流し入れます 本格麻婆豆腐を作る際の注意点 麻婆豆腐を作る時に注意してほしいこと!! 僕が子供の時に、よく親が作ってくれた 麻婆豆腐がすごく不味かった記憶があります。 それはなぜか? 今思えばすごく簡単で単純なことでした。 使用していた味噌が中国の甘味噌 【甜面醤】ではなく、 日本の赤みそを使用していたからです。 当たり前の話なんですが。 当時、業務用スーパーなどがなく、親自体が 甜面醤の存在を知らなかったと思います。 だから、「たぶん色的に赤みそだろう」という発想だったのでしょう。 あと、【にんにく】というものも、当時子供だったため、控えめにしていたんだと思います。 中華の基本は、「ニンニク」と「ショウガ」です。 わかりやすく言うと、 八宝菜系の白っぽい色の味付けにはだいたい「しょうが」が入っています。 青菜炒めとかも「ニンニク」と「ショウガ」ですよね。 今回の動画では、ちょっとわざと 紹興酒を多めに入れています。 間違いではないのですけど、 油・酒・にんにく&ショウガを日本料理より、 多く使うところを見せたかったからです。 「 中華料理っぽい」とこを再現したかったというのがあります。 それらを控えめに使用してしまうと、 せっかく 中華料理を作ったとして、おいしさが半減してしまいます。 まず、基本的な中華料理のクセを知っていただいて、 その後、自分なりにアレンジしていっていただけたらと思います。

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