ラーメン かえし レシピ。 【再現レシピ】ラーメン屋「天下一品」風のこってりラーメンを自宅でおいしく作るコツ

あの極秘レシピを公開!有名家系ラーメンを自宅で作る方法

ラーメン かえし レシピ

ラーメン屋から離れてもうかれこれ2年半、 大分忘れかけておりますが当時の 平均的な一日を振り返ってみたいと思います。 朝カミサンと自宅を8時半出勤、 店到着が8時45分ごろ、場所は周りに民家がある 国道7号バイパスに面している一戸建てです。 勿論駐車場はあります、でも足りない時は 周りの原野に止めたりもします。 プロの1日 店に着くと先ず外に有るプロパンガスの元栓を開けます。 なんでもないような事ですが先に元栓を開けないで 中のガス器具のバルブを開くとサーキット (ガス配管)内のガス圧が下がり センサーはガス漏れと勘違いしてガスを遮断してしまいます。 そうなると業者を呼ぶ事になり仕込みが大幅におくれます。 うちはスタートが2人なのでお互いどちらかが開けるものと勘違い してたまにあるんです、事後処理も慣れたら自分で出来ますけどね。 さて仕込みです。 最初はガス湯沸し器、あとはコンロ、などの種火を着け 食器洗い機等にお湯を入れの寸胴(36)には 親がら)2羽、(げんこつ)1,5そしてキロ玉ねぎ、人参合計3キロを ダイソウで売っている100円の洗濯用袋に入れて火を掛けます。 毎日ではないのですが用の豚バラを巻きます。 その前に麺作りのためにミキサーに粉と入り水をいれてミキシング、 ほぼ20分位回します。 その間4枚の豚バラの油を取ったり(肉屋さんでは掃除するといいます)を大きさにより 4個か5個のブロックにして形を整ええます。 後ろの方はかたいのでひき肉用 (ひき肉用はある程度量が溜まったら肉屋さんに挽いて貰います) これは餃子用に使います。 前の方はカレー用に廻します。 肉は脂が真っ白で不透明、油の多くついたものが美味しく 油が肌色で透明感のあるものは美味しくありません。 それを考えると掃除した油を捨てるのも仕方の無いこととおもいます。 ブロックに切ったバラを凧糸で巻いて縛るのですがこの凧糸は切ってしまわないで ほどいて洗うと何回でも使えます、たいした金額ではないのですが 凧糸の在庫を切らすことがないのでお勧めです。 糸で巻いた肉は其の日に使う分を煮て残りは凍結します。 今度は麺作りです、麺は別棟で作るので其の間カミサンはその他の監視をしながら 、薬味ネギ、ネギラーメンにネギ夏はのトマト、ハムきゅうりの千切り、 餃子を包む等の仕込みとラーメン用のの用意等をします。 後はチャーシューの出来具合、時間は1時間4〜50分位が基準になります。 良く口の中でとろけると言いますが、とろけるまで煮ると油が出てしまいまるで ツナのフレークの缶詰のようになり、肉の部分はけして美味しい物では有りません。 これらの作業は分担してやらないと1人では出来ません. 10時になるとたった1人の従業員の出勤です、 先ず掃除が主ですが最後に箸のローテーションがあります。 「箸のローテーション」 聞いた事が有りますか?うちは毎日これをやります。 紹介が遅れましたが当店はテーブルが5脚、 カウンターは13席と合計33人分の席が有ります。 それに伴って箸立ても12位有ったような気がします。 最初は1番と2番の箸を全部取って他の10個の箸立てに移し、 今空にした1,2番の箸立てには全部新しい箸を補充します。 翌日は3番と4番の箸立てから全部取って5番以降の箸立てに移し1番から4番までは新しい箸を補充します。 勿論他の箸立ても足りなかったら新しい箸を補充します。 こうして最後まで行くと又最初からやり直す事によって古い箸は絶対に残りません。 私達が使う箸は常に最後の12番の物を使います。 これもお客様に対する心使いだと思っております。 麺はたいてい作った翌日に使うのでその間ファンの無い冷蔵庫で寝かすのですが 夏場は結露するので麺を入れる箱の底にダンボールを敷きます、これで結露対策は万全です。 私の麺作りが終わった頃には開店の11時が近づいています。 開 店 お客様が並ぶことなどは無いのですが開店前から外で (車の中で)待っている人がいたりすると 励まされます。 11時開店、お客様の注文は客様自身で券売機から食券を買って頂きます。 お客様のオーダーはこちらに聞き間違い (全員が聞いてるのでそんなことは無いのですがお客様は神様です、勝てません)や お客様の勘違い、言い間違い等があり作り直すことがしばしば有ったので券売機を入れました。 昔のような色んな色のプラスチックのチップが出るのではなく 電車の切符のように紙に印字して出てくるやつです。 これは便利が一杯です。 今はキヨスク等にも置いてあります、これは例えば{そば}のボタンを押すと「そば」の券が出るのですが うちの券売機はキーボードのついた99種類まインプット出きる物です。 うちの場合は醤油ラーメンだけでも、醤油、麺、 それに中、大、特大と有りこれだけで6種類になり、結構数が多くなるのでこれは助かります。 このメーカーの物は青森県でうちが最初だそうです。 最初は嫌がるお客様もいたのですが慣れると結構当たり前のように買ってくれます。 常連さんか一見さんかの見分けももつきますし、会計、伝票も要らない従業員との信頼関係も保てる、 何よりも税務申告する時には大助かりです。 この券売機と食器洗浄機、それにネギ切り機そして茹で麺機等のお陰で33席の店を3人で切り盛りしてました。 コールドテーブルが有るので冷やし中華の具材等はしゃがめば取り出せます。 例えばラーメン(大)と餃子の注文が有ったとします、先ず餃子鍋のバーナーに点火、 ラーメン丼は中、大、特大用と3種類あるので大用の丼を出して醤油 生)36CCレードルで1杯、 味の素(20キロダンボール入りの味の素)コーヒー用の小さい物で1杯 それにスープ360CC用のレードルで1杯入れます。 平行して餃子鍋に餃子、茹で麺機に麺の大(5割増し)を入れます。 熱くなった鍋に餃子を入れるので餃子のしたはすぐ狐色になり、 そうなったらグラスに4分の1から3分に1位の水を入れすぐ蓋をします、 カロリーを一杯貯めて熱くなった鉄製で厚い餃子鍋は入れた水を瞬時に蒸気に変えいっきに餃子を 蒸し焼きにします、ジュージューがチリチリに変わったら火を止めて2〜30秒したら出来上がり、 ラーメンも上がります。 こいう一連の流れをトチッたら次々と影響し立て直すのが大変です、たまにトチルことがあるんですよ。 お客様が券を買って次々持って来るので単位ごとにまとめて磁石付きのクリップ ダイソウで3個100円)で止めて カウンターの下がり壁の棚の鉄の部分に順番にくっつけていきます。 調理器具は全てカウンターの手前に有るのでお客様と会話しながらの調理です。 茹で麺機は6個用なのですが1度に8個迄上げます、もっと多く出来るのですがそれくらいで辞めておきます。 麺は1回両手に1個、要するに2個づつ時間差を設けながら入れていきます。 5,6個目を入れて間もなくすると最初の2個はもう茹で上がるので、丼に移した後空になって 茹で麺機にかえしたテボ ザル)にすかさず2個補充した後で3,4個目を上げてそして5,6個目をあげます。 これらに具を載せて整えてるる間に最後にいれた7,8個目が茹で上がります。 これは慣れないと出来ないのですが同じグループのお客様の時に6個と2個を別々に上げる のに比べるとその後の運営がものすごく楽に成ります。 1組しか出来ないのに2組3組が一緒に出来ることになるからです。 食べ終わったお客様は適当に帰って行かれますし、丼は食器洗い機に入れればいいし 薬味ネギが足りなくなったらネギ切り機がきざんでくれます。 こんな訳で私はが大好きです。 チャーシュー麺が出るので、特に日曜日に多いのですがたまにチャーシューを足りなくすることが有ります。 やばいと思ったら巻いて凍結してあるのをそのまま煮てしまいますが大丈夫、まともに出来上がります。 塩メンマはお客様の口に入るまでに5日は掛かるのですがどうしても塩抜きが間に合わない時は 茹でて塩を抜くそうです、これはカミサンの役目なので本人から聞きました。 営業中はいろいろな事が起こります、一番多いのが子供がくわえて舐めた箸を 又箸立てに返します、これは困ったことです、子供が箸立てから箸を取り出したらすかさず 「其の箸を箸立てに戻さないで下さい」 とはっきり親に言います。 こう言われた親は大抵嫌な顔をしますが、 有り難い事に周りにいるその何倍もの人達の支持を得られます. これは大切な事です、最近の親は子供そっちのけでメールやらゲームやらに夢中で、 なかには一緒にきたおばあちゃんも孫の前で平気でタバコを吸います、何と言ったらいいのやら。 あと油断の出来ないのが殆んどお歳よりなのですが、水を飲んだ後のグラスを又同じ場所に返すんです、怖いですね。 なんやかんやでお昼時が住むと一段落、ところがこれから夕方までする事が有ります。 毎日代わる代わるあるんです。 カレーの仕込み、のあん(具)、げんこつ()を茹でて灰汁とり、 餃子の皮作り(で)、厨房機器の整備等はこの時間帯を利用します。 これが終わった後はずるずると閉店時間迄過ごして終わります。

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【鶏ガラ】久しぶりにラーメン自作したらすごいのができたぞ【煮干し】

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Contents• 久しぶりにラーメン作ったきっかけは牛すじの煮込み お肉屋さんで牛すじが安かったので買ってきて圧力鍋で牛すじとこんにゃくの煮込みを作ったら、煮汁がめっちゃおいしかったのでこれを使って久しぶりにラーメンでも作ってみようかと思い立ちました。 ラーメンはタレが命です。 ラーメン店のレシピ本なんかを見ても、スープの詳しい説明があってもタレは秘密ってパターンが多いですが、醤油ラーメンのタレはチャーシューの煮汁ですとか、煮汁をベースに作ってますっていうパターンは結構多いようなので、今回はこの牛すじ煮汁をベースにタレを作ってみようと思います。 牛すじとこんにゃくの煮込みレシピ 作り方はこのクックパッドのレシピを参考にしました。 こんにゃくちょっと多めです。 高圧で20分加圧しました。 牛すじとこんにゃくは食べちゃっていいですが、煮汁はこの時点で分けておいて下さい。 スープの作り方 スープはあれもこれも入れた方がおいしくなりそうな気がしますが、最初からそれをやると何が何だかわからなくなってしまいますので今回はシンプルに鶏ガラと煮干し、ベースはこの2種類でいきます。 材料の分量はまだ定まっていません。 アバウトでも大丈夫なように作りますのでなんとなく画像等から察して下さい。 今回は4人前を目指します。 鶏ガラの下処理、アク抜き 鶏ガラを2羽分水に浸けて血抜きします。 ちょっとぬるめの方が抜けやすい気がしますが、長時間行う場合は冷蔵庫に入れるなどして痛まないように注意して下さい。 今回は1時間ほどで終了しました。 あばらの内側に内蔵が付いてる場合は取り除きます。 沸騰したお湯にドボンと入れて、30秒ほどアク抜きをしたら回収します。 あまり煮すぎると出汁が出てしまいますので注意します。 圧力鍋で加圧 シンプルに作ってる人でも長ネギの青いところとしょうがは必ず入れてる気がするので入れます。 鶏ガラに鶏皮を追加することによって、丸鶏を使ったスープにちょっと近付けるみたいなことがどっかに書いてあったような気がするのでちょっとだけ入れてみました。 下茹でした鶏ガラに、鶏皮、青ネギ、しょうがを追加して圧力鍋で煮ます。 アク抜きしたとはいえまだ多少は出ますので、アクが出なくなるまでアクを取りながらグツグツ煮ます。 もう出ないなと思ったらフタをして、高圧で1時間加圧します。 ちなみにうちの圧力鍋はこれ。 寝かせ玄米用に購入したでっかいやつです。 弱火で1時間加圧後、翌日の朝まで涼しいところで放置し、中身を一旦取り出しました。 回収した鶏ガラは後でまた使います。 煮干しで出汁を取る 煮干し100gと、細い昆布が1本です。 煮干しは頭とハラワタ(内蔵)を取り除かないと苦味が出るぞという人もいるし、長時間煮たりしなければそんなことしなくても問題ないという人もいます。 今回はグツグツ煮るわけじゃないのでそのまま使いました。 スープは冷たい状態で、煮干しと昆布を入れたら一番弱い弱火でじわーっと加熱していきます。 40分後くらいに気泡がポコポコ出てきたので煮干しと昆布を全て取り出しました。 再度鶏ガラを戻す まだ出汁が出そうな気配だったので一旦取り出していた鶏ガラと鶏皮をまたスープに戻します。 別にずっと入れっぱなしでも良かったんだけど、煮干しと一緒になっちゃうと煮干しだけ途中で取り出すのが大変かなと思っての一次避難です。 この時点で鶏ガラの骨は太いところでも手でポキポキ折れますので、骨の髄まで出汁を取るべく折ってしまいましょう。 そして弱火で納得がいくまで煮ます。 煮詰まってきたら水を足して下さい。 チャーシューを煮る 鍋がいろいろ変わってますが、中のスープはずっと一緒です。 思いつきではじめたラーメン作りで、今回はノーチャーシューと思っていたのですがやっぱりちょっと豚の要素もほしいなということで急遽豚バラブロックを買ってきました。 入れる(煮る)タイミングはいつでも良かったんですが、今回はたまたま肉の登場が遅かったので一人寂しく煮られています。 弱火でじっくりコトコトです。 この程度なら肉が崩れたりはしませんし、多少変形しても困らないのでタコ糸で縛ったりはしてません。 40分後に取り出したらタレと共にビニール袋に入れて30分間漬け込みます。 塩分濃いめのタレなので、あまり長く漬け込むとしょっぱくなりますのでご注意を。 タレの作り方(醤油) ググりまくって良さげな醤油ラーメンのタレのレシピをいくつかピックアップして、アレンジしてみた結果が以下の分量です。 牛すじ煮込みの煮汁 120ml 昆布しょうゆ 120ml みりん 40ml 鶏ガラスープ 40ml ヒマラヤピンクソルト 20g 煮干し・昆布 お気持ち程度 塩は普通の精製塩だとどうしてもピリピリしたしょっぱさになりますので、今回はヒマラヤピンクソルトを使いました。 最初にみりんだけ火にかけてアルコールを飛ばしてから他の材料を入れるといいようですが、今回はみりん40mlと、火にかけたしゅんかんブシャブシャーといいそうな感じでしたのでやりませんでした。 沸騰させないように80度くらいをキープして、、って言われてもなかなか難しいので、フツフツいわせながら弱火で40分ほど煮込みました。 味見をしてみるとしょっぱいけどうまいっす。 スープ:タレ:油 10:1:0.5 となるのが理想のようです。 この割合でどんぶりで合わせてちょうどよくなるくらいの塩分濃度に調整できれば一番良いのですが、いきなりぴったりうまくはいなかいと思うので今回は様子を見ながら鍋で調合します。 香味油 ラーメンの油=ラード って思ってたのですが、サラダ油を使っているお店もあるということを知ったので今回はサラダ油+ネギ+ニンニクでやってみました。 写真を撮るのを忘れてしまったのですが、玉子焼き用のフライパンに上記材料を入れて少し茶色くなるくらいまで弱火でジワジワ加熱したらできあがりです。 できれば作り置きせず、作ったその日のうちに使い切るのが理想のようです。 鶏ガラ煮干し醤油ラーメン いきなりですが、完成です! 麺は市販の、北海道ならどこにでも売ってる西山ラーメンです。 「またお父さんが作った変なラーメンの試食に付き合わされるのか」 というような空気が流れていましたが、食べ始めると一変し、 「ラーメン屋さんのよりおいしいラーメンができたね!」と子供たちも喜んでいます。 自分で言うのもなんだけど、うまい。 これはうまい。 無化調でこの味ならかなり優秀だ。 煮干しは前面には出てないけど、後味がほんのり煮干しで基本的には優しい味の鶏ガラしょう油ラーメンです。 ラーメンって難しいなって思ってたけど、タレがうまくいくと急にこんなにおいしくなるのか。 そして香味油もかなり重要だということがわかりました。 これだけおいしいのができると急に楽しくなってきます。 しばらく試行錯誤してみようかな。 スープ10に対しタレ1で味がばっちり決まるタレのレシピを完成させる。 を目標にしばらくがんばってみようと思います。 続きはこちら。 ランキング• カテゴリー• 340• 145• 16 アーカイブ•

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あの極秘レシピを公開!有名家系ラーメンを自宅で作る方法

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ラーメンの汁のことを「スープ」と呼びます。 スープは豚骨や鶏ガラで取ったダシで、醤油や塩、味噌などのタレを割って作ることで完成します。 ダシを「スープ」と呼んだり、タレを「かえし」と呼ぶこともあります。 世界には数多くの麺料理がありますが、日本で生まれたラーメンは、スープにじっくりと時間をかけて作ることが最大の特徴です。 多くのラーメン屋では前々日くらいからスープを作りはじめますが、納得のいく味のスープが作れず、その日の営業を休むラーメン屋もある程、スープはラーメン屋にとって最も大事な味を決める要素です。 ダシの量で提供できるラーメンの数が決まる スープのもとになるものがダシです。 どんな大きさの寸胴でどれだけの量を作るかで、何杯のラーメンが作れるかが決まります。 大きな寸胴でたくさんのダシを作るラーメン屋程、一日に提供するラーメンの数が多いということです。 ひとつの寸胴で豚骨を炊き、一方で魚介を炊く。 ふたつのダシを組み合わせてひとつのダシにすることもあります。 ダシを取るための食材 鶏ガラや豚骨、牛骨などの動物系、削り節、昆布などの魚介系と、大別するとこの2つにダシを取る食材は分類されます。 ただ、豚骨と言っても、豚の頭を使ったり、「ゲンコツ」と呼ばれる大腿骨を使ったりとこれもラーメン屋により様々です。 動物系の骨を煮込んでダシを作るときは、臭みを消すためにタマネギ、長ネギ、ショウガなどの香味野菜を使うこともあります。 ダシに塩分を入れない理由 ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。 ダシを入れた寸胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって塩辛くなります。 1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタレにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。 無化調ラーメンとは 様々な食材を煮込んで作るのがダシです。 複数の食材が入るということは、味を調えることも容易ではありません。 そこでよく用いられるのが化学調味料です。 化学調味料を使うことは決して悪いことではありませんが、化学調味料を使わないラーメンは、「無化調ラーメン」と呼ばれラーメンのジャンルとして確立されています。 粉末やペースト状のタレも ダシでタレを割ればスープが完成します。 このタレに醤油、塩、味噌などの味があります。 タレは液状という訳ではなく、味噌ならペースト状、塩は粉末状など形状も分かれています。 例えば、鶏ガラで作る白濁した鶏白湯スープは、クリーミーであっさりしているため、塩ダレと相性が合うなど、ダシに合わせたタレでラーメンは作られます。 香味油や背脂もスープに加えられる スープではないものの、スープの味に大きく影響を与えるのが油です。 油は水よりも軽くスープの上部に膜を張るように浮きます。 膜でスープを冷めにくくする効果の他、香り、麺とスープの絡みを良くします。 特に鰹節などから作られる香味油は、コクや旨味を強調する油のひとつ。 他にも2000年(平成12年)前後には、豚の背脂を浮かべるラーメンもブームになりました。 客の好みでラーメンの油を調整できるラーメン屋も増えるなど、油がスープの味を大きく変えるひとつの要因になっています。

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