シフォン ケーキ 底上げ。 シフォンケーキ 新しい型『トールシフォン』だと底上げします。

シフォンケーキを作る時に失敗しない為のポイント*反省記録

シフォン ケーキ 底上げ

いつもは2〜3回ほど焼いてやっぱり無理だと諦めてしばらく焼かないのですが、今回は諦めきれずもう30台以上焼いていると思います。 原因もネットや本で調べて試していますが、いっこうに上手く焼けません。 責任食い やけ食い で太りました 何か解決策やアドバイス、ヒントをいただけると嬉しいです。 ちなみにオーブンは当時最新だったパナソニック製のビストロです。 いろいろなレシピで焼いたことがありますが全て底上げです。 今回しばらくはシンプルな卵白、卵黄の数が同じでベーキングパウダーなしのレシピにしています。 ですが100均の紙型で焼くと底上げしませんでした。 先日、初めて底上げしました!! 「これが底上げなんだ!」っていうのが感想でした >30代さん 底上げはトピ主さんの画像のような状態です。 画像のケーキ上部は底部分なのですが、普通はフラットであるはずなのに陥没してしまっているという状態ですね。 私が初の底上げを体験した理由は明白です。 いつもはオーブンの予熱の際に天板は予熱しないのですが、パンを作る時のクセで何気なく天板まで予熱してしまったのです。 他は普段通りに作りました。 オーブンはパナソニックのエレック。 スチームオーブンレンジです。 レシピはクオカ。 牛乳を人肌程度に温めて作るというレシピです。 型はアルミ製。 今まで何度もこのレシピで作りましたが、底上げしたことはありませんでした。 実際に私もそれを目安に焼いています。 ただ 縮んですぐに取り出すのはNGなんです。 このタイミングで取り出すとまだ完全に焼けてないことがあるんです。 乾燥焼きってご存知ですか? これをするんです。 温度を少し下げて、焦げないように更に焼くんです。 そうすることで生地に含まれる余計な水分が抜けて、焼きが甘い所にしっかりと火が通ります。 日立のオーブンレンジは、小さいので 20cmのシフォンケーキは焼けませんでしたので ビストロは魅力的でした。 ビストロ購入と同時に、浅井商店さんの 17cmトールシフォン型を2個購入しましたが 底上げばかりで悩んでいました。 私の場合は、17cmのシフォンケーキは 問題なく焼けていました。 トール型だと底上げしてしまうんです。 同じく、ここで相談してみなさんにアドバイスして 頂きました。 何台焼いたか、分からない程焼きました。 私は、かなり凹みましたが シフォンケーキ大好きな息子が 『気になるなら、変なところだけカットすればいいじゃん! 僕は平気だよ。 切り取れば同じシフォンケーキだもん』 なので、普通ののシフォンケーキを焼いたり トールで焼いたりしました。 焼き網に乗せたり、予熱をすごく高くし庫内の温度をあげ 焼いたり... 色々な方法で試しました。 高温で、焼いたら底上げしなかった物もありましたが バサバサで いつものシフォンケーキとはかけ離れていました。 同じビストロでも、違うかもしれませんね... ですが、温度調整で上手く出来るかもしれません。 この時以後、100均のシフォンケーキ型はパン専用になりました(笑) もし良ければ、私が相談した『トールシフォンだと底上げします』を 参考にしてみて下さい。

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シフォンケーキを作る時に失敗しない為のポイント*反省記録

シフォン ケーキ 底上げ

【 シフォンケーキ 】 焼き縮み・底上げ・膨らまない・大穴などなど…失敗や悩みが尽きないシフォンケーキ。 卵黄が混ざっても泡立ちづらくなるので卵黄と卵白は確実に分けて下さい。 ・卵白の周りがシャリッとするまで凍らせる 卵白は冷凍庫に15分程入れて、周りがシャリッとするまで凍らせて下さい。 冷凍すると卵白の細胞膜が壊れメレンゲが泡立ちやすくなります。 また性質上、冷やすと強い泡が出来るので、気温が高い時期はボウルに氷をあてて泡立てると良いです。 ・使用する油の原材料をチェックする 一部の健康油やキャノーラ油を使うと、メレンゲと相性が悪く膨らみが悪くなる場合があるそうです。 原材料に「乳化剤」の含まれていない油を使用しましょう。 ・シフォンケーキ型には「敷紙」も「油」も引かない スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときには、型にバター 油 を塗ったり敷紙を敷いたりすることが多いですが、 シフォンケーキの場合は型に「何もしない」のが成功のコツ。 敢えて「型外れを良くする対策をしない」ことでシッカリとシフォン型に生地を張り付かせ、焼き縮みを防ぎます。 型外れの良すぎる型だと逆さにして冷ます時に生地が滑り落ちてしまう恐れもあります。 泡立てる必要は無いです。 ・サラダ油を入れたらしっかり乳化させる 乳化不足の卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせると、 気泡が壊れる原因になります。 卵黄生地に油と水分を加えたらシッカリと混ぜ合わせ生地を乳化させて下さい。 ・薄力粉を振るい入れた後はトロッとするまで混ぜる 下の写真の様に、ホイッパーを持ち上げたらトロッと生地が流れ落ちる様になるまで卵黄生地を混ぜ合わせて下さい。 1本の線になってスーッと落ちるくらいがベスト。 混ぜ合わせることでグルテンを形成し、潰れず腰のあるシフォンケーキになります。 フワフワ感がなくなってしまいます。 ) メレンゲの泡立て方 ・水滴や油の付いていない綺麗なボウルで泡立てる メレンゲを泡立てる時は、水分や油分の付いていない清潔なボウルで泡立ててください。 汚れが付いているとメレンゲが泡立ちにくくなります。 ・メレンゲを泡立てる時はレモン汁もしくは塩を少し加えてから作る レモン汁や塩をほんの少し加えて泡立てるとメレンゲが安定します。 角が立って、先は少し曲がるくらいのメレンゲを作る。 低速1~2分 ボウルを逆さまに持ってもメレンゲが落ちず、艶のあるメレンゲに仕上げます。 卵白の具合にもよりますが、私は大体ハンドミキサーで 計7~10分ほど泡立てています。 メレンゲがボソボソになるほど泡立ててしまうと、卵黄生地とのなじみが悪くなるので、泡立て過ぎないように注意しつつシッカリとしたメレンゲを作って下さい。 また、メレンゲの気泡が潰れるのを恐れるあまり混ぜる回数が足りず「生地が混ざりきっていない」状態の時も、大穴や底上げの原因にもなるので注意。 卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは、 メレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事が大事。 気泡が潰れないよう丁寧に、且つ確実に混ぜ合わせていきましょう。 出来上がりの生地は、艶があって、ある程度の固さがあるのが理想。 型への流し込み ・生地が固い場合は空洞が出来やすいので注意 シフォン型は高さのある型なので、生地と生地の間に気泡が入りやすいです。 生地を型に流し込んだらまず型をゆすって生地を平らにならし、 お箸を1本差し入れて、ぐるぐると2~3周ほど生地を混ぜると気泡や大穴を防ぐことができます。 ・型に生地を擦り付ける 型のすれすれまで生地が入っているときは、ヘラを使って生地を型に擦り付けて焼いていきます。 下の写真参照 こうすると生地が均一に膨らんで焼き上がりが綺麗になります。 但し、生地量が少ない時は擦り付けないで下さい。 擦り付けた部分から焼けて上手く膨らまなくなります! オーブンについて ・オーブンの温度をチェックして、底上げを防ぐ。 家庭用のオーブンだと、予熱完了直後はオーブン庫内の温度が上がりきっていない可能性があります。 温度が低いまま焼き始めると底上げ・膨らみ不足の原因になる場合があるので注意しましょう。 焼き始めるより少し早目に予熱をはじめ、予熱完了してから5~10分ほど経ったオーブンで焼くと、温度が安定して安心です。 焼きが甘いシフォンケーキは、冷ましている間に型から生地が外れ、底上げになる可能性があります。 少し長めに焼いてみましょう。 何度繰り返しても駄目なときはレシピの見直しを…。 焼成・焼きあがったら ・焼きあがりの目安 シフォンが最高に膨らんで、少し萎んだ時が焼き上がりのタイミング。 ・オーブンから出したらトンと台に落とす シフォンケーキが焼きあがったらすぐに、15cmぐらいの高さから台にストンと落とします。 こうすることで一気に熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぎます。 ・冷ます時は逆さにして焼き縮みを防ぐ シフォンケーキが焼き上がり台に落としたら、直ぐにビンなどに挿して逆さまにして冷まして下さい。 ふわふわの生地はそのままにしておくと自重で萎んでしまうので必ず逆さにしましょう。 ケーキが冷めたら型ごとラップをするか、ポリ袋に入れて乾燥を防いで下さい。 ・型外しは完全に冷めてから行う シフォンケーキが温かいうちに型から外してしまうと生地が縮みやすくなります。 生地が完全に冷めたのを確認してから型から外してください。 焼いてから一晩置くか、急ぐ場合だと4時間ほど冷ましてから型外しすると良いです。 失敗する度にどうすれば美味しくて格好良いシフォンケーキが焼けるんだろう?と悩む日々で。 現在も悩み中でありますが 笑 少しでも、シフォンケーキ焼きが好きな方のお助けになれば嬉しいです。 Potetoさんが作ってらっしゃるのを実際に見たことがないのと、私もプロでは無いので、こうすれば底上げが改善する!と的確なことは言えないのですが…。 やはり、疑わしいところを一つずつ潰していくしか無いかと思われます。 庫内温度を計れていないていないとのことなので… オーブンを使用する際は早めに予熱を開始し、予熱完了から10分ほど経ったオーブンに入れるなど、庫内温度が安定する工夫をするとよいかと思います。 現在使っているレシピが合わないのであれば、底上げしにくいと定評のあるレシピで焼いてみるなど、 メレンゲの状態、ご自分の手癖、今までのレシピとの違いを一つずつ試していくのは如何でしょうか。 スッキリするお答えではないですが… 底上げが改善しますよう、応援していますね。 Potetoさんへ Potetoさんが使ったレシピなのですが、一般的な配合だと思います。 水分が多くなると難易度が高くなるので、少し水分を減らしても大丈夫とは思いますが レシピのせいだけで底上げしていると言う可能性は低いかと思います。 「生地を流し込むと上から4cm」についてなのですが・・・ 使用している型が、通常の17cm型なのか、トール型なのかにもよるのですが。 なんとなく生地量が少ないかな?という印象です。 使っている卵のサイズが小さすぎたり、メレンゲが潰れていると生地量が減るかと思います。 絶対に失敗したくないのであれば、 卵白と卵黄の分量が「g単位」で記載されているレシピをオススメします。 毎回安定して焼けますし、原因を突き止めるにはg単位で測るのが1番かと。 ということはプレーンの場合どうすればいいんだと思いますか?? ちなみに卵黄生地を混ぜてる時プレーンのものに比べるとけっこう粘りが強かったです! すみません長々と💦.

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シフォンの失敗:底上げ・穴あきその他色々

シフォン ケーキ 底上げ

「とてもくわしいシフォンケーキのレシピの会」は終了しました。 たくさんのご参加をありがとうございました。 UST中継中にご紹介したアレンジシフォンはこちらからどうぞ。 おやつファンのみなさん、こんにちは! なかしましほさんのていねいな解説に たっぷりの写真を添えて できるだけくわしく作り方をお伝えする企画の再登場です! 以前はと の作り方を とてもくわしくお伝えいたしました。 今回は、シフォンケーキでそれをやります。 作るたびに毎回これを読むのもたいへんなので、 シンプルなレシピもご用意しています。 コツをつかんだら、こちらをご利用ください。 クリックでPDFをダウンロード。 プリントすればキッチンで便利! ちなみに、なかしまさんは、 シフォンケーキの本を出版していらっしゃいます。 (主婦と生活社) ほぼ日周辺にはこの本のファンも多数! おいしいんです、書いてあるとおりに作ると。 ただ、今回教えていただくレシピは、 この本のレシピと内容がすこし異なります。 2008年にこちらを出版してから 何度もシフォンケーキを作りつづけるなかで、 なかしまさんの作り方が少しずつ変化したのだそうです。 なので今回のレシピは、 2014年現在の、なかしまさんの作り方です。 上の本を持っている方は、 作りくらべて、食べくらべてみてくださいね。 では、まいりましょう。 シフォンケーキの中でも基本となる、 プレーンシフォンのくわしいレシピ、はじまりはじまりー。 「シフォンケーキというものは、 これまでにたくさんの方がそれぞれに レシピを開発しているお菓子なんですね。 わたしの作り方は、そうした一般的なレシピとは ちょっと違うかもしれません。 正統派ではないんです。 シフォンケーキには、生クリームが 添えられていることが多いですよね。 その食べ方もおいしいのですが、 私は『生地だけでおいしいシフォン』を目指して、 このレシピをつくりました。 生クリームなしでも、十分おいしい。 きょうはそういうシフォンを作ります。 シフォンケーキは卵をたくさん使うお菓子です。 ですから、卵はだいじ。 とくに使う量がたいせつです。 卵の量でできあがりが決まります。 今回はMサイズの卵を4個使いましょう。 1個の重さは、 60グラムくらいを目安にしてください。 サイズが大きすぎると膨らみすぎたり穴があいたり、 逆に小さいと膨らまず詰まった感じになることもあります。 プレーンのシフォンケーキは、 卵の風味がそのまま出ます。 自分がいつも食べてておいしいな と思う卵で作りましょう。 高価な卵を選ぶ必要はありません。 おなじみの卵を使ってください。 卵は冷蔵庫で冷やしておきます」 薄力粉・砂糖 「薄力粉もとくべつなものでなくてOKです。 今回は日清のフラワーです。 どこのスーパーにもありますよね。 お砂糖は、きび砂糖です。 プレーンなシフォンなので、 私の好きなコクのあるお砂糖を選びました。 このお砂糖の量を減らすと、失敗しやすくなります。 きちっと70グラム入れましょう。 その量が入ることで、 メレンゲを安定させたり 卵をふくらませたりができるようになるのです」 豆乳・油 「プレーンな味ということで、 きょうは豆乳を使います。 無い場合は、牛乳でもかまいません。 豆乳を使うとすこし甘みがでるのと、 ちょっともっちりして、おいしいんです。 豆乳は無調整のものを使ってください。 油は、太白胡麻油。 なたね油でもいいです。 手に入りやすい油で作りましょう」 バニラビーンズ 「このさやの中にバニラビーンズがたっぷり入ってます。 無くても作れますが、 これが入るとグンと風味がでます。 あまーい香り。 それと、つぶつぶの食感。 やっぱり、できれば入れてほしいですね。 ホールのものがなければ バニラエッセンスでもいいのですが、 その場合は最後に加えます。 のちほど、作りながら説明いたしますね」 「材料は以上です。 ちなみに、ベイキングパウダーは使いません。 生地のふくらみを補助するために ベイキングパウダーを入れるレシピもあるのですが、 ちょっとかたくなるような気がするので 私は入れずに作っています。 ベイキングパウダーに頼らず、 卵だけでふくらましたいんです」 シフォン型 「シフォンケーキは、こうした独特の型で焼きます。 真ん中に穴があるのは、 早く熱を伝えるためですね。 火が通りやすくて、冷めやすくするために、 こういう構造になったんだと思います。 表面積が増えますから。 シフォンケーキはアメリカで誕生しました。 道具もやはり合理的なんですね。 型にはいろいろなタイプがあります。 大きさでいうと直径17センチのをおすすめします。 これより小さいのも大きいのもあるんですが、 小さい型で焼いたシフォンは、 シフォンの魅力であるふわふわ感が、 少し控えめに感じます。 大きい型だと家のオーブンに入らない。 入ったとしても たくさんできすぎて食べきれません。 家庭で食べきれて、生地のしっとり感もたのしめるのは 17センチの型がベストかと。 素材はアルミがいいと思います。 フッ素加工・テフロン加工のタイプもあって、 それぞれに長所はあるのでしょうが シフォンの型としては、私はおすすめしません。 焼いたシフォンを冷ますとき、 型に生地がくっついていてほしいんです。 フッ素加工・テフロン加工の型は、 生地がすぐにはなれてしまいますよね。 なぜ、生地がくっついていてほしいのかは、 実際に作りながらご説明します。 あと、そう、紙製のシフォン型もあります。 手軽にプレゼントできたりするのは、いいと思います。 でも紙製は生地が乾きやすいんです。 おいしさの面で言うと、やはりアルミがいいですね。 アルミ製・17センチのシフォン型がおすすめです。 私がふだん使っているのは 適度な重さがあって使いやすいです。 もうひとつは 継ぎ目がないので生地が詰まりにくく、 洗いやすいです。 ご参考までに。 ハンドミキサー・デジタルスケール 「電動のハンドミキサーがなくても作れますか? という質問をよくいただきます。 泡立て器を使ってもできないことはないですが、 手で泡立てると どうしても時間がかかってしまうんですね。 そうすると、どんどん卵白の状態が 悪くなってしまうんです。 あたたまったりして。 なのでみなさん、ハンドミキサーを買いましょう。 高価なものは必要ありません。 低速から高速に切り替えられる機能があれば十分。 ちなみに、私が家で使っているこのハンドミキサーは、 それほど高価でもありませんし、 しっかり泡立てることは シフォン作りの大きなポイントなので、 ぜひ、ハンドミキサーを。 そしてデジタルのスケール。 はかり、です。 これも買ってください、ぜひ。 手早く正確な計量ができるので便利です」 ボウル 「今回はふたつのボウルを使います。 直径20センチくらいのものがいいですね。 私がふだん使っているのは 柳宗理の直径23cmのものです。 あまり小さいボウルで作ると、 手の動きも小さくなるので 最低でもこの大きさはほしいです。 クッキー作りなど、 ほかのおやつにも使えるこのサイズがおすすめです」 ナイフ・その他の道具 「シフォン作りは、 型から生地をはずすところも大きなポイントです。 ナイフを使って、型からはがします。 シフォン専用のナイフもありますが、 私はこのちいさめの包丁(グローバルのペティー)を 料理にもお菓子にも使っています。 シフォン作りでの使い方は、のちほど。 その他に使う道具は、 ゴムベラ、泡立て器、ふるいなど、 普通にご家庭にありそうな物ばかりです。 道具については、以上です」 「それでは、作っていきましょう。 まずは、オーブンを170度に予熱しておきます。 生地ができたらすぐオーブンに入れるので、 予熱は忘れずに。 それと、もうひとつだいじなポイントを。 ボウルに水気や油がないか、よくチェックします。 とくにメレンゲは油と水気を嫌います。 ボウルにそれらが残っていると てきめんに泡立たなくなるので、 水気・油気のないボウルを使うようにしてください」 バニラビーンズをさやからしごき出す 「バニラビーンズは、さやの中にびっしりつまっています。 このくらいのサイズ、 今回は1/4本くらいですね。 あまーい香りでいっぱいになりますね。 これが、とんでもなく良い風味のもとなんです」 卵を割って卵黄と卵白にわける 「4個の卵を割って、卵黄と卵白にわけます。 このとき卵白に卵黄が入ってしまうと、 泡立ちにくくなるんですよ。 ちょんと入ったらスプーンですくえばいいのですが、 どろっと混ざっちゃうと、泡立たなくなります。 なのでここは安全策。 直接ボウルに割り入れずに、 小さな器で割ってきれいにわけてから ボウルに移すことをおすすめします。 慣れてきたら直接ボウルに割り入れてもいいですが、 最初は面倒でもこうやって中身をわけましょう。 殻を使って卵黄と卵白をわける方法は みなさんご存じですよね? ふたつに割った殻に、卵黄を残すようにして、 卵白を下に落としていきます。 片方の殻からもう片方の殻へ、 2、3回卵黄を移動させると 卵白はほぼすべて下に落ちるはずです。 4つの卵を、卵黄と卵白にわけました」 「卵白をボウルに移して、 泡立てる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう」 卵黄生地作り(1) 卵黄、バニラビーンズ、砂糖を混ぜる 「バニラビーンズを入れたボウルに 卵黄4つを移します。 このボウルで卵黄生地を作っていきます。 お砂糖は卵黄にもメレンゲにも 両方に加えるんですが、 この卵黄のボウルには3分の1の砂糖を入れます。 のこり3分の2は、あとで卵白に入れます。 卵白の方にたくさん砂糖を入れるのは、 お砂糖がないとメレンゲが安定しないからです。 メレンゲの泡立てに、お砂糖はとても重要です。 そして、この卵黄に入れるのは、 糖分がはいるとさっとゆるむんです。 生地がやわらかくなる。 それによって材料が混ざりやすくなるんですね。 そしてさらに、 卵黄生地とメレンゲを両方やわらかくすることで、 お互いがすっとなじみやすくなるんです。 どちらかが固いと混ざりにくいんですね。 では、3分の1のお砂糖を 目分量でいいので卵黄に入れます」 「泡だて器で、 卵黄と砂糖をぐるぐるっと混ぜます」 「泡立て器でボールの底をこするように、 すり混ぜて、バニラビーンズと砂糖になじませます」 「ここは泡立てる必要はありません。 そんなに長くまぜなくても大丈夫。 砂糖のざらざらした感じが少なくなって、 全体になじめばOKです」 卵黄生地作り(2) 油を加えて混ぜる 「そこに油を入れます。 こうしてボウルごとスケールに乗せて、 0に設定して25グラムまで入れれば、 手早く正確な量を入れられます。 そしたらこれをまた、ぐるぐるっと混ぜます」 「卵に油が入ると、 ドレッシングやマヨネーズをつくるときのように、 油と水分が混ざって とろっと乳化した感じになったらOK。 ここもそんなに混ぜなくて大丈夫です」 卵黄生地作り(3) 豆乳を加える 「豆乳を入れます。 同じようにスケールを使って正確に。 水分の量は大事で、 多すぎると生地に穴があく原因になります。 少ないと固い生地になります。 50グラムぴったりを入れましょう。 そしたら、また混ぜます。 ここはすぐになじむはずなので、 軽くしゃばしゃばっと混ぜればOK」 卵黄生地作り(4) 薄力粉をふるい入れてしっかり混ぜる 「ここに、薄力粉をふるい入れます。 ちょっと高さをつけてあげて、ふるい入れます。 そして、ここから泡立て器で混ぜるんですが ここがちょっとポイントですね。 まず、まず真ん中を混ぜます。 混ぜすぎるとグルテンが出てねばりけがと 心配する方もいらっしゃいますが、 このくらいなら大丈夫です」 「やわらかさとしては、このくらいになるまで。 とろーりとしていますね。 これで卵黄生地はできあがりです」 メレンゲを泡立てる(1) 冷蔵庫から卵白を出してスタンバイ 「次に、メレンゲを泡立てます。 冷蔵庫に入れておいた卵白のボウルを出します。 なぜ冷やしておく必要があるのか。 実はあったかいほうが泡は立ちやすいんです。 でも、きめが荒くなる。 できあがるシフォンも荒くなります。 冷やすと泡は立ちにくくなるんですが、 きめ細やかになります。 きめ細やかなメレンゲを、がんばって泡立てるわけです。 夏場は温度があがって作りにくくなるので、 氷水をあてて泡立てるといいです。 あと、ボウルの下には濡れ布巾を敷きましょう。 安定して作業がしやすくなります」 メレンゲを泡立てる(2) 低速から徐々に高速に 「まずは低速でほぐして、 徐々に高速に上げていきます。 ハンドミキサーによって、 かかる時間は変わってくるので、 ほわほわしてくるこの状態まで泡立ててくださいね。 このくらいになったらお砂糖を入れます」 「お砂糖を入れるタイミングが遅いと、 泡立てが完成しても まだ砂糖が溶けていないことがあるので、このへんで。 先ほど残しておいた3分の2のお砂糖を きょうは2回に分けて入れます。 最初にぜんぶ入れると泡が立ちにくくなるので。 わたしのハンドミキサーだと30秒くらいでしょうか。 のこりの砂糖をぜんぶ入れて、 さらに高速で泡立てます」 メレンゲを泡立てる(4) ツヤが出てツノがお辞儀するまで泡立てる 「高速で、どんどん泡立てます」 「泡はこまかくなりましたが、まだまだです」 「大きな泡は少なくなって、ぜんたいがもこもこ。 ツヤも出てきました。 でもまだ、ツノは立たず、 メレンゲがぺたーっと寝てしまいます」 「もうちょっとですね。 もう一息、泡立てを続けます。 メレンゲのツヤ、きめの細かさ、 もこもこした感じをよく見てください」 「ハンドミキサーを止めて持ち上げると、 メレンゲにこういうツノができます。 これが目安。 ツノの先が、お辞儀をしている感じ。 やわらかいんですけど、 先がちょっとお辞儀する固さ。 ツヤもでてますね。 ここまでしっかり泡立てることを目指します」 メレンゲを泡立てる(5) 低速で回してメレンゲを整える 「高速で泡立てていると どうしても大きな泡ができるので、 最後に仕上げで数秒、低速で回してあげます。 軽くでいいんです。 これによって、キメを整えて、 メレンゲが完成です」 卵黄生地とメレンゲをあわせる(1) まずはメレンゲを少しなじませる 「メレンゲと卵黄生地を混ぜるのですが、 いきなりまぜても混ざりにくいので、 まずメレンゲを泡立て器でひとすくい入れます。 入れたら、しっかりと混ぜます」 「この分のメレンゲはつぶれてもいいので、 手早くしっかりと混ぜます。 ボウルの底に重たい生地がたまりやすいので、 底を意識しながら混ぜます。 卵白のすじがなくなるまで、しっかり。 このくらいですね」 卵黄生地とメレンゲをあわせる(2) 「泡立て器をはずして、ゴムベラに持ちかえ、 残りの卵黄生地をぜんぶ一気に、 メレンゲのボウルに加えます」 「ここの混ぜ方もポイントです。 底にゴムベラを入れて、持ち上げるように。 底に沈んだ重い卵黄生地を すくいあげるように、 左手でボウルをすこしずつ回しながら、 メレンゲと卵黄をなじませていきます」 「切るように、混ぜてはいけません。 切るように混ぜると泡がつぶれます。 泡を消さないよう意識しながら、すくうように」 「ていねいに手早く混ぜていくと、 メレンゲの白い筋がなくなり、 つやつやしたカスタードクリームのような固さに。 そうなれば、生地は完成です。 バニラビーンズではなく バニラエッセンスで作る場合は、 ここで最後にそれを加えて、さっと混ぜてください」 「みなさんが思っているよりも しっかり混ぜたと思います。 ここでしっかりと混ぜるためにも、 メレンゲをあそこまで泡立てる必要があったんですね」 生地をシフォン型に流し込んでオーブンへ 「完成した生地を型に一気に流し入れます。 ここも手早くやりましょう。 これは、1回だけです。 何度もやるとせっかくの泡が どんどん消えるので、1回だけ、トン。 そしたらこれをそのまま、オーブンに入れます。 170度に温めておいたたオーブンで30分焼きます。 途中でオーブンは開けないこと。 温度が下がってふくらまなくなるので。 もし天板の向きを変えたいときは、 焼き時間を半分以上過ぎてから、手早く行います」 焼き上がったシフォンを型ごと冷ます 「30分経ちまして、このように焼けました。 いい具合のふくらみ方ですね。 このようにしっかりふくらんで、 焼き色もついていたら大丈夫なのですが、 心配な場合は、竹串を真ん中あたりに刺して、 べたべたした生地がつかなければOK」 「焼き上がったらすぐ、 ワインの空き瓶などに逆さまにして差し、 このまましっかり冷まします」 「ユニークな冷まし方ですが、 逆さまにするのには、ちゃんと意味があるのです。 焼き上がったシフォンは、 逆さまにすることで縮むことなく 重力で引っ張られた状態で冷めていきます。 引っ張られるから、中身がふわふわになるんです。 このときちゃんと引っ張られるためには、 生地が型にくっついていなければなりません。 ドスンは、悲しいです。 それはそれは本当に悲しいです」 型からはずして、完成! 「完全に冷めたら、型からはずします。 型の真ん中あたりの生地や筒を触って 冷たくなっていたらOKです。 型からナイフで生地をはずしましょう。 ここも、シフォンケーキの難所と言われています。 慎重にやりましょう。 せっかくきれいに焼けても、 ここで失敗するとほんとうに残念なんです。 小さめの包丁やナイフを、 まずここに、下にあたるまでさしこみます」 「ここからぐるっと一周、 ケーキの外周を型からはがしていきます。 コツは、ナイフの刃先を、 外側の型に当てるようなイメージで、 気持ち的にはもう、 型をえぐるくらいの感じでナイフを進ませます。 小刻みに動かしながら」 「ここでナイフの刃先を内側に向けてしまうと、 ケーキに傷がついてしまいます。 そうやって一周させたら、型の外枠をはずします。 プレーンシフォンケーキの完成です」 「カットするときは、 上からナイフでギュッと押さず、力を入れず、 のこぎりで切るように押し引きして切ります。 パン用のナイフとか、 歯がぎざぎざしてるナイフだと切りやすいですね」 「そのままお召し上がりください。 フォークを使うと生地がつぶれてしまうので、 ぜひ手でちぎって食べてみてくださいね。 常温よりも、冷蔵庫でよく冷やした方がおいしいです」 「好きなお飲み物といっしょにどうぞ。 最後におまけとして。 シフォン型を洗うときは、水やぬるま湯につけて こびりついた生地をふやかし、 あとは大きめのスポンジやタワシなどで こすって洗うと簡単に落ちます」 なかしましほさんと一緒に 「基本のシフォンケーキ」の作り方をおさらいする会を 食をテーマにした本屋さん、 のキッチンスタジオで開催します。 イベントでは、なかしまさん本人が焼いた、 「基本のシフォンケーキ」を試食できます。 自分が作るシフォンケーキと比べてみるチャンスですよ。 さらに、アレンジシフォンとして、 「レモンのシフォン」と「チョコレートのシフォン」の 作り方も教えてもらいます。 ゲスト:イラストレーター・福田利之さん (イベント会場でコーヒーを淹れてくれます) 募集人数:30名 応募が多数の場合は抽選となります。 応募方法:。 件名を「なかしましほさんシフォンの会」とし、 以下の事項を記載のうえ、お申込みください。 com からのメールを 受信していただけるよう設定をお願いします。 *原則、1つのアドレスにつき。 1名様のお申込みとさせていただきます。 2.USTREAM中継で参加する 当日の様子は、このページからリアルタイムで USTREAM中継いたします。 残念ながら試食のシフォンは食べられませんが、 USTを見ながら、ご自分のキッチンで なかしまさんと一緒にシフォンケーキを 焼いてみることもできますよ。 道具や材料を用意してお集まりください。 祝日の昼下がり、 みんなでシフォンケーキを作りましょう!.

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